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Telegram搜索不到:杂志精选》台湾古早味零嘴 咸酸甜的滋味

admin2023-01-182足球免费贴士网

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新鲜水果经盐渍,能去除果皮的苦涩、软化果实,并达到防腐效果。(图/林格立)

台湾40~50年前,夏天最热销的冰品是「四果冰」,一大碗清冰,撒上四种蜜饯,像是:木瓜签、李仔糕、杨桃干、李仔咸等等,是上一代甜美的回忆。台湾生产的水果多元且量多,早期农夫为了解决产量过剩的问题,便以糖、盐醃渍,延长保存时间,有些品项如:芒果青,就成为当时常见的零嘴。

台湾主要蜜饯产地位于彰化百果山、台南安平与宜兰礁溪,虽然现在蜜饯产业已转为工厂生产,但从一些百年蜜饯老店的故事里,仍能回顾昔日「咸酸甜」的滋味。

迎宾礼:四品蜜饯

致力推广台菜的美食作家黄婉玲,在她摆设的「阿舍宴」中,以「四品蜜饯」作为首道的迎宾礼,勾起宾客对古早味的回忆。黄婉玲强调四种蜜饯搭起来的味道一定要和谐,因此挑选也是一门功夫。木瓜签、蜜李、橄榄、无籽李咸,是她向熟识的蜜饯店家所购买,传统古法制作,产量有限,因此只有真正懂品尝的「圈内人」才得门路而入。

黄婉玲认为:「真正好的蜜饯,吃完嘴巴不会觉得涩、燥。」有些传统制法会加甘草,用量要够大,但过量会太咸,此即为老店的功夫。炒甘草的时候,先加点酒,再晒干。蜜饯的原料,有些水果要压,有些要敲,但不一定每种都需要。最后,要让醃渍的水果有充足的时间发酵。因此,过去制造蜜饯需要投入数月才能完成。

醃渍入味的蜜饯,在滚烫的热水冲泡下,撒上适量梅子粉,就成为过去人们享用的「四果茶」。用陶瓷杯具承装,饮用时以杯盖拨开蜜饯,同时也搅动茶水,让整杯浓度均匀。果香带着醃渍咸甜的滋味,是黄婉玲难忘的味道,尤其喝完四果茶后,还能用附上的小叉子品尝杯内的蜜饯,她说:「蜜饯冲泡味道变淡后,又是另一种滋味。」不过,现在几乎没有店家贩卖四果茶,因为必备成分木瓜签,现在已经很少人制作。

宜兰百年蜜饯老店

目前台湾仅存两家营业超过百年的蜜饯老店,一间是位于宜兰的老增寿,另一间是台南的林永泰兴蜜饯行。有关蜜饯在台的历史文献虽不多,但日治时期的资料显示,老增寿的开创者朱应宾,在当时户籍资料上的职业为药种商。虽然为中药铺,但也贩卖用中药醃渍的蜜饯。民众看病时顺手一包,逐渐打出名声。

日治时期1903年,在大阪举行「劝业博览会」,台湾「菓子类」的展品有:李仔糕、凤梨糕、蜜杨桃、白冬瓜、蜜柑砂糖渍等等。其中,朱应宾制作的李仔糕获得三等赏银牌,而代表台北厅、台中厅、台南厅的醃渍水果也获得银牌或褒状的殊荣。1907年,朱应宾参与东京劝业博览会,以金柑砂糖渍、李砂糖渍再次获得褒状,这两种应是台湾老一辈俗称的枣仔糕、李仔糕。

走进老增寿店内,门口展示著该店于日治时期获得的奖牌照片。客人陆续上门,有些说要送给国外的台湾朋友,以解思乡之愁。

第五代老板的姊姊,回忆小时候制作金枣蜜饯,当果农送来一篮篮金枣,他们会先依果实的大小分类,分别制作成金枣糕、金枣糖、金枣干。三者的差别在于湿润程度,金枣糕比较黏腻,金枣糖是在果实表面洒糖,金枣干则有日晒与风干的程序。其中,制作金枣糕的果实最大,金枣干最小。

分类后,先放入木桶「漂水」,用大量清水冲洗表面杂质,再放入陶瓮醃渍。入味后,再次漂水,最后放入大锅内用糖水与麦芽糖熬煮,再沥干。不过,因为现代社会蜜饯的需求量增加,传统制法无法因应,于是老增寿将居家的生产线转为工厂。

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, 老增寿贩卖的蜜饯种类繁多,如:甘草橄榄、无籽李咸。(图/林格立)

宜兰人思念的金枣糕

根据农委会的调查,台湾九成的金枣来自宜兰,主要生长于当地礁溪、员山一带,因为雨量丰沛、土壤排水性良好,故成为「金枣的故乡」。

宜兰文史工作者庄文生谈起金枣蜜饯,先从店家的地理位置分析,许多蜜饯店都集中于中山路,在清朝,这条路是旧城的十六崁街,商店、中药店都位在此区。在庄文生小时候,每年到了金枣产季,几乎家家户户都会在门前处理金枣,形成满街黄澄澄的景象,故中山路过去有「金枣街」的称号。

金枣皮甜肉酸,所以过去宜兰人会「捅金枣」,先用工具挤出酸的汁液,再进行醃渍。庄文生自己也会简单处理,挤出果汁后,再加上盐巴与冰糖醃渍,放入冰箱,就是可口的零嘴。到了过年期间,他也会在桌上摆上一盘金枣,因为那金黄浑圆的外型,富有吉祥团圆的意涵,如俗话说:「吃金枣,年年好。」

尤其到了冬天,中山路上有一家卖金枣茶的摊贩,香气随着热茶散发的雾气,飘散到整条街上。庄文生说,那是宜兰清朝时唯一的进士杨士芳的后代所贩卖。另外,金枣有养肺润喉的效果,而宜兰正是歌仔戏的发源地,据说有些演员上台表演前,习惯先吃几颗金枣,或喝一杯金枣茶,有助嗓音。

宜兰气候多雨,土壤排水性良好,适合金枣生长。(图/林格立) 金枣蜜饯酸甜的滋味,也适合做成热茶饮用。(图/林格立)

坚持天然的金枣品牌

现代社会的蜜饯需求量增加,但传统制法的醃渍时间长,已赶不上市场需求,因此许多蜜饯制造商会添加甜味剂、糖精、防腐剂等人工添加物。不过,宜兰老店橘之乡,坚持只加糖与盐来醃渍,并严格管控室内生产环境。做出来的金枣蜜饯,分颗包装,避免食用时手指沾满黏腻的糖。

第一代老板娘,曾任宜兰农工职校食品加工科主任的洪美芳表示,金枣蜜饯只要糖、盐添加量足够,并控制好水分含量,就有天然防腐的效果。而过去蜜饯用的金枣颗粒大小不一,因此无法用机器单颗包装,但现在经过规格化挑选,并有食品所的协助研发,所以能为金枣蜜饯「穿上衣服」。

洪美芳表示,常见的蜜饯制作方法有广式作法与西式作法,前者如香港的凉果,会加入中药醃渍,像是甘草橄榄、薄荷八仙果,而后者就是橘之乡采用的做法,只加糖。

为了帮助消费者认识宜兰三宝之一:金枣,橘之乡的观光工厂开放部分制作程序,也放上许多金枣果农的照片,搭配讲解。「金枣采收很辛苦,每个果实成熟度不同,无法用机器一次大量采收。农民一定要用手,一颗颗剪下来。」洪美芳说。馆内也有体验区,客人可以亲手制作金枣果酱、泡金枣茶。总统蔡英文也曾经拜访并体验,而我国邦交国海地也曾来学习自行加工与销售的生产模式。

在清朝原本不被喜爱,听了就嘴里发酸的金枣,经过前人醃渍的技艺,转化为顺口的酸甜滋味。其他古早味蜜饯还有:甘草橄榄、李咸,都是台湾经典零嘴。过年假期将近,不妨循着台式料理老师黄婉玲的建议,一口茶,一口蜜饯,体会台湾古早味咸酸甜的滋味。

金枣是宜兰三宝之一,也是在地人的共同回忆。(图/林格立)

本文作者:谢宜婷

(本文摘自《台湾光华2023.01》)

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